Soyuducu və dondurucuların ixtirasından əvvəl təzə qidanı daha uzun müddət saxlamaq üçün müxtəlif üsullardan istifadə olunurdu. Duzlama və qurutma balıq və ətin qorunmasının ən qədim üsullarından hesab olunur. Balıq duzlandıqda onun tərkibindən su çəkilir və duz ətə nüfuz edir. Bir ay duzlamadan sonra balığın su tərkibi təxminən 55 faiz olur və bu su duzla doymuş vəziyyətdə olur. Belə şəraitdə çox az sayda mikroorqanizm yaşaya bilir, eyni zamanda bəzi fermentlərin aktivliyi azalır və nəticədə balıq qorunur. Saxlama zamanı balıq müəyyən qədər yetişir və özünəməxsus duzlu ətir qazanır.
Duzlu balıq isti və rütubətli mühitdə saxlanıla bilməz. Daha uzunmüddətli saxlanma üçün onun su tərkibi 48 faizdən aşağı səviyyəyə qədər qurudulmalıdır. Duzlu balıq uzun müddət saxlanması üçün çoxlu duz ehtiva etdiyindən, onu yeməzdən əvvəl suda isladaraq artıq duzun böyük hissəsini çıxarmaq lazımdır. Bu proses sadə görünsə də, islatma üsulu balığın dadına ciddi təsir edir. Məqsəd həm düzgün duz səviyyəsinə nail olmaq, həm də balığın özünəməxsus dad və ətirini qorumaqdır.

Balıq duzlandıqda duz əzələdən su çəkir və eyni zamanda duzu ora daşıyaraq qoruyucu təsir göstərir. Bu zaman suyun aktivliyi azalır və mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişsiz mühit yaranır. Nəticədə mikrobların çoxalması zəifləyir və ya dayanır. Bundan əlavə, duz zülalların strukturunu dəyişir və bəzi fermentləri deaktivləşdirir. Bu səbəbdən balığın duzlanması yalnız duzluluğa deyil, həm də onun ümumi tərkibinə və keyfiyyətinə təsir göstərir. Nəticədə duzlu və qurudulmuş balıq təzə balıqla müqayisədə daha zəngin dad və ətirə malik olur.

Balıq duzlanmazdan əvvəl qarın hissəsindəki qan və qara pərdələr təmizlənir, daha sonra balıq açılaraq dərisi aşağıya doğru yerləşdirilir və duzlanır. Ənənəvi olaraq balığın duzlanmasının üç əsas üsulu var: duzlu suda duzlama, turşuda duzlama və quru duzlama. Duzlu suda duzlama zamanı əvvəlcə su və duz qarışdırılaraq məhlul hazırlanır və balıq bu məhlulda lazımi duz səviyyəsinə çatana qədər saxlanılır. Bəzi hallarda duzlu məhlul birbaşa balıq ətinə də yeridilə bilər.

Turşuda duzlama üsulunda balıq qat-qat düzülür və hər qatın arasına bol duz əlavə olunur. Qapalı qabda saxlanarkən balıq su buraxır və nəticədə duzlu məhlul əmələ gəlir. Bu proses adətən 2–14 gün davam edir və çox vaxt quru duzlama ilə birlikdə tətbiq olunur. Quru duzlama zamanı isə balığın dəri hissəsi duzla örtülür, balıqlar qat-qat düzülür və hər qatın arasına duz əlavə edilir. Proses zamanı yaranan duzlu maye qabdan süzülür və balıq tam duzlanana qədər saxlanılır.

Balığın düzgün yetişməsi üçün temperaturun nəzarətdə saxlanılması vacibdir. 4–6 həftəlik duzlama prosesindən sonra balıq əzələsində təxminən 17–18 faiz duz və 57–58 faiz su qalır. Duzlama və qurutma üsullarındakı fərqlər isə hazır məhsulun duz və su tərkibində müəyyən dəyişikliklər yarada bilər.

İradə Cəlil, Bizimyol.info